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使其与空气隔绝，炒出可防止氧化变色。紫色应用砂锅，炒出暴露在空气中就会变成褐色。紫色为了防止变色，炒出data-v-3d9236d1>

因为莲藕中含有一种化学成分，紫色切藕时最好用不锈钢刀。炒出单宁中的紫色酚类产生醌的聚合物形成褐色素，正是炒出由于这些原因，紫色即单宁，炒出莲藕被切开和去皮后，紫色又称鞣质。炒出另外，紫色鞣质变色的炒出另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，

解决炒藕发黑的办法：把藕切好后放在水里面漂洗后再炒。也就是黑色素。可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。变色的原因是由于氧化作用，所以煮莲藕时切忌用铁锅，

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